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咖啡千层派 | 欧米奇秘味博古斯学院

1988 年,欧米奇团队将目光投向欧洲西点教育, 他们希望将纯正的西点艺术引入中国, 并培养一批真正具有国际水平的中国西点师。 为此,他们远赴欧洲, 于世界西点潮流之前沿,
1988年, 欧米奇团队将目光投向欧洲西点教育, 他们希望将纯正的西点艺术引入中国, 并培养一批真正具有国际水平的中国西点师。 为此, 他们远赴欧洲, 于世界西点潮流之前沿, 探寻西点精神。
 
转角遇到爱,更邂逅心中所爱。不是每一个热爱生活的人,都有这份幸运,寻根浪漫,朝圣美食。在法国,在里昂,在博古斯学院,感受大师之道,精益求精 - Only modification is chef′s key。
 

跟着欧米奇王寅如老师的脚步,走进法国里昂保罗·博古斯酒店与厨艺学院,与Davidfilat老师共同演绎西点烘焙艺术 - 秘味欧洲行Part5.咖啡千层派
 

准备材料

千层派饼底:低筋粉T55、低筋粉T45、水、白醋、细盐、黄油、硬黄油

咖啡杏仁饼:葡萄糖浆、糖、黄油、杏仁碎、可可粒

 

制作派饼:将两种低筋粉混合加入细盐,再将白醋和水混合

 

tip:室温软化的黄油放入锅里小火加热,变成液态,离火降温

 

tip:搅拌面粉,将黄油倒进去,再倒入白醋和水的混合

 

tip:揉制搅拌好的面团,在中间画一个十字,用保鲜膜包裹好速冻30分钟

 

tip:把面皮擀成四方形,将硬黄油包裹在面皮中

 

tip:将裹有黄油的面皮擀成长条状,长宽比例为3:1,将面皮按比例折叠,静置20分钟。重复之前步骤五次,使饼底酥脆

 

tip:在面皮上扎小孔,是烤制出来的饼底透气,无气泡
 

tip:铺上油纸,用另一个烤盘压住。在烤制时,烤盘的重量可以抑制面皮的过度膨胀,保持厚度

 

tip:烤制温度180°,烤制20-30分钟
 

咖啡杏仁饼制作:加热葡萄糖浆,倒入黄油、糖小火加热,再加入杏仁粒和可可粒

 

tip:将所有材料放在不沾布上,铺上油纸,擀平成2mm厚度,放入冰箱中静置5分钟

 

 

tip:将冰冻的馅心放入170°的烤箱,烤制10分钟

 

tip:注意温度和硬度,切成均匀的长条状

 

tip:拿出烤好的派皮,根据咖啡杏仁饼的大小,用锯齿形的刀来回切均匀,防止切碎

 

 

卡仕达酱制作:打发鲜奶油,慢慢加入糖,再加入一小撮香草粉,搅拌三分钟成蓬松状

 

tip:将事先准备好的冷冻的咖啡混合酱,放入搅拌柔软,再加入软化的黄油,让口感顺滑
 

tip:将卡仕达酱装入裱花袋挤在饼底上,呈水滴状。轻轻放上咖啡杏仁饼,挤上香草味的酱,最后用巧克力做装饰,咖啡千层派成品。

 
寻根秘味的终点也是传播美食文化的起点。欧米奇西点西餐教育采用欧洲教育模式,将地道法式西点工艺传授给同学们,向“大师之道 精益求精”看齐,向欧洲工匠精神致敬。欧米奇的世界美食传奇仍将继续!
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